Joghurt ist das Produkt der Milchfermentation ohne Abzug von Molke, die von zwei Bakterienarten durchgeführt wird: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Er kann aus der Milch aller Säugetiere gewonnen werden, und seine Merkmale und Eigenschaften hängen mit der Fermentation durch die Milchsäurekultur zusammen. Die Keimzahl, die anfänglich mehr als eine Milliarde betragen kann, darf zum Zeitpunkt der Vermarktung nicht weniger als 106 KBE/g (Kolonie-bildende Einheiten/g) für jede der beiden Bakterienarten betragen. Kefir hingegen ist kaukasischen Ursprungs und wird durch Fermentation von Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch gewonnen; ähnlich wie Joghurt hat er eine flüssige Konsistenz. Er enthält mehrere Bakterien- und Hefearten, die, wie mehrere Studien belegen, das Immunsystem, die Verdauung und die Knochenfestigkeit verbessern. Sein Name leitet sich von dem türkischen Wort „keif" ab, das „sich wohlfühlen" bedeutet. Die Alce Gruppe bietet verschiedene Linien von Joghurtkulturen an, die den Anforderungen der Kunden sowohl in Bezug auf Süße und Cremigkeit als auch in Bezug auf die Gerinnungsdichte und Kompaktheit entsprechen. Neben den strukturellen Eigenschaften kann auch der endgültige Säuregrad des Joghurts gewählt werden, indem man sich für Kulturen mit geringerer Säuerungskraft entscheidet. Ein gemeinsames Merkmal aller Linien ist das Fehlen einer Nachsäuerung, was zu einer angemessenen Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts führt. Darüber hinaus kann die Fermentationsgeschwindigkeit, von der die Schnelligkeit des Produktionsprozesses abhängt, dem Bedarf angepasst werden. Außerdem bietet das Unternehmen eine ganze Reihe von gefriergetrockneten Milchfermenten für die Herstellung verschiedener Arten von Kefir an - mehr oder weniger dickflüssig, mit oder ohne Hefen usw. Die Fermente von Alce setzen sich aus einer Mischung von Stämmen zusammen, die typisch für das Herkunftsgebiet des jeweiligen Kefirs sind und aus homo- und heterofermentierenden mesophilen Bakterien bestehen, die in Symbiose mit Hefen koexistieren. Diese Kulturen ergeben ein Endprodukt mit ca. 1 % Milchsäure und je nach Reifungsbedingungen unterschiedlichen Mengen an Alkohol und CO2. Dr. Elena Mogna, CEO der Gruppe, erklärt: „Bei uns gibt es nicht nur gefriergetrocknete Kulturen für direkte Beimpfung, sondern auch halbdirekte Kulturen, um allen Marktanforderungen gerecht zu werden. Wir haben Produktlinien für verschiedene Arten von Joghurt entwickelt - traditioneller Joghurt, Trinkjoghurt, griechischer Joghurt, aromatischer Joghurt, usw. Für den Kefir hingegen haben wir die sogenannten Prophetenkörner direkt aus dem Kaukasus ausgewählt, um unseren Kunden ein authentisches und originales Produkt anbieten zu können, das in der Lage ist, eine rasche Säuerung, eine Verbesserung des Endproduktaromas und eine Gasbildung je nach den verschiedenen Anforderungen zu gewährleisten. Unsere Forschung hört in der Tat nie auf: seit 1948 sind wir immer in der Gärung“. Die Alce-Gruppe lädt Sie ein, ihre Produktlinie in Halle 4.1, Stand A064 zu entdecken.
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