PEF (Pulsierende Elektrische Felder), auch Elektroporation genannt, ist eine Technologie in der Lebensmittelverarbeitung, bei der pflanzliche und tierische Zellen mit kurzen und gezielten elektrischen Impulsen versetzt werden. Dabei verändert sich die Zellmembran und die Poren werden vorübergehend „geöffnet“.
Im Lebensmittelbereich gibt es verschiedene Anwendungsbereiche für PEF. Zum einen hat die schonende Porenöffnung den Effekt, dass die jeweiligen Inhaltsstoffe leichter gewonnen werden können, zum Beispiel beim Extrahieren von Saft oder Öl. Andersherum können aber auch unerwünschte Stoffe leichter entweichen. Eine Kartoffel beispielsweise verliert durch den Zellaufschluss überschüssiges Wasser, was die Kartoffelstruktur weicher macht und die Weiterverarbeitung in allen nachfolgenden Produktionsschritten positiv beeinflusst.
In der kartoffelverarbeiteten Industrie hat sich PEF als technisches Verfahren zur Vorbehandlung der Rohstoffe sehr stark etabliert. Chips- und Pommes Hersteller profitieren von einer höheren Produktausbeute, Kosteneinsparungen und einer Verbesserung der Produktqualität. Auch in anderen gemüseverarbeiteten Prozessen findet PEF immer mehr Anwendung.
Durch PEF wird die Oberfläche des Rohmaterials glatter und die Struktur flexibler. Das verbessert das Schnittbild des Gemüses erheblich und es entstehen weniger Bruch- und Schnittverluste. Eine glatte Oberfläche, durch die von PEF erzeugte gleichmäßige Porenbildung ermöglicht ein schonenderes und kürzeres Frittieren, Blanchieren und Gefrieren der Produkte, was wiederum zu erheblichen Einsparungen im Energieverbrach führt.
Aber nicht nur in der Verarbeitung, sondern auch in der Verwendung des Endproduktes bringt PEF viele neue Produktmöglichkeiten mit sich. Die errungene Flexibilität des sonst eher steifen Gemüses ermöglicht ganz neue Schnitte und Formen. So war es der Firma Elea im Jahre 2019 möglich durch PEF die längste Pommes der Welt herzustellen.
Video Longest French Fry: https://www.youtube.com/watch?v=jp2QChNdhIg
Es lohnt sich die Technologie der Pulsierenden Elektrischen Felder näher Kennen zu lernen. Die Firma Elea Technology bieten stets die Möglichkeit die Technologie einmal selbst mitzuerleben, sei es in einem hauseigenen Webinar, während der Elea PEF Advantage Days in Quakenbrück, oder auch bei einem individuellen Besuch mit privater Produktdemonstration.
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