PEF: Neue Potentiale für die Frucht- und Gemüseverarbeitung

Der Einsatz von PEF beruht auf dem Effekt der Elektroporation, das nicht-thermische Verfahren führt zur Porenbildung in Zellmembranen und damit der Verbesserung von Energie- und Stofftransport in biologischen Geweben. In der Kartoffelindustrie wird das Verfahren als Ersatz für das bisher übliche Vorheizen vor dem Schneiden eingesetzt. Ein niedriger Energie- und Wasserverbrauch sowie eine erhöhte Produktausbeute und -qualität führen zu einer kurzen Amortisationszeit. Auch nach der Behandlung von Karotten, rote Beete oder Bohnen wurde ein verbessertes Schnittverhalten und ein reduzierter Bruchanteil beobachtet. Nachfolgende Prozessschritte wie Blanchieren, Gefrieren oder Trocknen können verkürzt werden. Dies erlaubt eine Kapazitätssteigerung sowie eine Verringerung der Hitzebelastung der Produkte. Der Vortrag diskutiert industrielle Fallbeispiele und Anwendungsmöglichkeiten vor dem Hintergrund technischer und wirtschaftlicher Rahmenbedingungen.