Mit KI zu innovativen Produkten

Wie können Unternehmen also eine so vielfältige Käufergruppe für sich gewinnen? Die Forschung zeigt, dass es von zentraler Bedeutung ist, den richtigen Geschmack zu treffen. Obwohl Nährwert, Proteingehalt und kurze Zutatenlisten nach wie vor wichtig sind, veranschaulicht die firmeneigene Analyse von Givaudan, dass in dieser Kategorie bei der Kaufentscheidung der Geschmack nach wie vor der wichtigste Faktor ist. Die Mehrheit (58 %) der Verbraucher wünscht sich Produkte, die in Geschmack, Textur und Farbe den traditionellen Milchprodukten ähneln und sich auf die übliche Art und Weise verwenden lassen. Tatsächlich suchen etwa 2 von 3 Verbrauchern nach alternativen Milchprodukten, die ein den herkömmlichen Milchprodukten vergleichbares Geschmackserlebnis bieten.

In diesem Umfeld ist ein kooperativer Ansatz für die Entwicklung wohlschmeckender milchfreier Alternativen unerlässlich. Daher hat Givaudan nicht nur ein globales Innovations-Ökosystem aus Partnern geschaffen, sondern kürzlich auch im „Protein Hub“ in Zürich die interne technologische und fachliche Kompetenz in Sachen alternative Milchprodukte gebündelt und weiter ausgebaut.

Das Team des „Protein Hubs“ bietet Kunden eine ganzheitliche Unterstützung – von der Produktentwicklung bis zur endgültigen Produkteinführung. Beispielsweise können Proteine mithilfe eines KI-basierten Programmes gescreent und ausgewählt werden, um die bestmögliche Maskierung von

Adstringenz und Bitterkeit herauszuarbeiten. Darüber hinaus kann eine externe Zusammenarbeit die Produktentwicklung in Bereichen wie der Entwicklung milchähnlicher Fette und neuer Texturen vereinfachen und beschleunigen.

Der Einsatz von künstlicher Intelligenz (KI) und digitalen Tools erfüllt bei der Entwicklung von erfolgreichen milchfreien Produkten von morgen eine Schlüsselfunktion. Diese Programme und Tools helfen dem Unternehmen bei der gemeinsamen Entwicklung innovativer Produktformulierungen und beim effizienten Testen von Konzepten mit Verbrauchern vor dem Produktlaunch.

Innovative Ansätze wie Advanced Tools for Modelling (ATOM) tragen dazu bei, die Kluft zwischen traditionellen Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen zu schließen, und machen es den Verbrauchern leicht, neue Produkte mit vertrauten Geschmackseindrücken und Texturen zu entdecken und zu genießen. Mit der kontinuierlichen Weiterentwicklung dieser und anderer Technologien ergeben sich für die Branche der pflanzlichen Milchprodukte spannende Möglichkeiten und Chancen für die Zukunft:

Erstens müssen Unternehmen herausfinden, wie sie die nächste Generation der Verbraucher – und deren Eltern – für sich gewinnen können. Eltern suchen nach gesunden, nachhaltigen und ansprechenden

Milchalternativen, die den Ernährungsbedürfnissen ihrer Kinder entsprechen und gleichzeitig einen reibungslosen Übergang weg von konventionellen Milchprodukten gewährleisten.

Zweitens müssen Unternehmer die Produktanwendungen der Zukunft erforschen. Verbraucher alternativer Milchprodukte sind immer auf der Suche nach dem nächsten großen Fortschritt zur Verbesserung des Produkterlebnisses. Wird präzisionsfermentiertes, pflanzliches Kasein den Bereich alternativer Käse revolutionieren? Oder wird alternativer Weichkäse mit veganen Lebendkulturen der nächste Trend werden?

Drittens: Die sich ständig erweiternden Verbrauchererwartungen. Vielen Verbrauchern, die alternative Milchprodukte konsumieren, sind Tierschutz und Nachhaltigkeit der Produkte sehr wichtig. Aber sie interessieren sich zunehmend auch für andere Aspekte, wie etwa nussfreie Milchalternativen für Allergiker.

Und dann wäre da noch die Weiterentwicklung der Technologie. Sind die Verbraucher schon bereit für die Präzisionsfermentation? Bei diesem Verfahren werden Mikroorganismen im Labor eingesetzt, um die spezifischen Proteine in Milchprodukten nachzubilden, und es bietet die Möglichkeit, eine ganz neue Palette neuartiger, köstlicher Milchalternativen zu entwickeln.

Die derzeit auf dem Markt befindlichen alternativen Milcherzeugnisse haben den Weg für den Einzug von Ersatzprodukten in das Supermarktregal geebnet. Verfolgt die Branche diesen Weg weiter, kann sie diese Dynamik nutzen, um die Funktionalität, die sensorische Qualität und den Nährwert dieser Produkte noch weiter zu verbessern – und Verbrauchern die schmackhaften Milchalternativen bieten, die den sich wandelnden Bedürfnissen entsprechen.

Aufgabe: Die Entwicklung einer Milchalternative auf der Basis von Soja- und Kichererbsenprotein, die dem Geschmack, Textur und Nährwerten einer herkömmlichen Milch sehr nahekommt, indem sie „Off-Noten“ reduziert und milchige, fettige und animalische Noten hinzufügt.

Ansatz: Givaudan setzte sein Ökosystem aus digitalen und KI-gesteuerten Tools ein, um die optimale Kombination aus sieben Geschmacksbausteinen zu finden (4 Milchnoten, 2 Maskierungen und 1 Mundgefühl). Die Advanced Tools for Modelling (ATOM) nutzen Algorithmen, um alle möglichen Kombinationen schnell und äußerst effizient zu testen. In diesem Fall schlug das von ATOM entworfene Experiment 19 Rezepturen vor. Diese wurden von einem Gremium von Sensorik-Experten auf der Grundlage ihrer Ähnlichkeit mit der Milchreferenz bewertet. Auf Grundlage dieser Erkenntnisse generierte ATOM schließlich drei optimale Versionen und die Sensorik-Experten wählten abschließend die beste Rezeptur aus.

Ergebnis: Ein Produkt, das sowohl im Hinblick auf das Gesamtprofil als auch auf die Nähe zum echten Milchprodukt besser abschneidet als die derzeit am Markt verfügbaren Produkte.

Weitere Infos unter: https://www.givaudan.com/

https://www.bfr.bund.de

https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/climate-change-and-food-safety

https://www.fao.org/documents/card/en/c/cb8667en

https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/new-era-smarter-food-safety-blueprint